¿Recuerdas los Chabacanos Rojitos? ¡Hazlos en Casa!

Hay sabores que se quedan grabados a fuego en la memoria, tatuajes en el paladar que nos transportan a un patio de recreo, a una tarde de verano, al sonido de las monedas en el bolsillo. Para mí, uno de esos es el de unos chabacanos rojos, brillantes, que flotaban en una bolsita de plástico llena de un líquido rojo salado, ácido y ligeramente dulce. La etiqueta decía “Chamoy”, pero seamos honestos, aquello era otra cosa, un misterio delicioso que, de un día para otro, desapareció de las tienditas.

¿Quebró la empresa? ¿Se los llevaron los OVNIs? Quién sabe. Lo que sí sé es que no podemos vivir con ese vacío en el corazón (y en el estómago). Así que me di a la tarea de replicar ese sabor, de embotellar la nostalgia. Y créeme, esta receta es un boleto de ida sin regreso a esos días.

Dato cultural: Lo que muchos conocíamos como “saladitos” o “chamoy” en fruta, tiene sus raíces en el kiamoy de la cocina china y filipina, que son ciruelas secas y saladas. ¡Así que tu antojo de la infancia tiene historia internacional!

Ingredientes

Vamos a necesitar herramientas sencillas pero ingredientes de primera. No escatimes en la fruta.

Para los Protagonistas:

• Chabacanos frescos: 500 gramos. Búscalos firmes, que se sientan pesados, no de esos que ya están pidiendo a gritos que los hagas mermelada. Si son pequeños, déjalos enteros; si son grandes, pártelos a la mitad y quítales el hueso.

Para la Salmuera Mágica:

• Agua: 3 a 4 tazas (la necesaria para ahogar los chabacanos).
• Sal yodada: 2 a 3 cucharadas. Queremos que sepa a mar, no a lágrima. Prueba y ajusta.
• Ácido Cítrico: ½ a 1 cucharadita. Este es nuestro toque de “electricidad” y ayuda a que no se eche a perder tan rápido.

Para el Color de la Nostalgia (Elige una opción):

• Flor de Jamaica: ¼ de taza. Mi favorita. Pinta como nadie y añade un toque ácido delicioso.
• Jugo de Betabel (Remolacha): Unas 2-3 cucharadas. Ojo, que no te sepa a tierra. Úsalo con moderación.
• Concentrado de Granada o Arándano: Un chorrito generoso. Aporta color y un fondo frutal.

Opcional, para el recuerdo “dulcecito”:

• Azúcar: 1 cucharada. Solo si recuerdas que tenían ese contrapunto dulce. Esto balancea la sal y la acidez de maravilla.

Procedimiento (La Alquimia)

1. La Preparación del Paciente: Lava esos chabacanos como si tu suegra fuera a inspeccionarlos. Sécalos bien. Si los dejas enteros, pínchales la piel un par de veces con un tenedor. No seas tímido, es para que el chismecito de la salmuera entre hasta el alma de la fruta. Colócalos en un frasco de vidrio bien limpio.
2. El Elixir Rojo: En tu caldero, digo, olla mediana, vierte el agua, la sal, el ácido cítrico y, si lo usas, el azúcar. Ahora, el momento del color. Si vas con la flor de Jamaica, échala directo al agua. Si usas jugos o concentrados, también van para adentro.
3. La Pócima Hirviente: Lleva la mezcla a ebullición, moviendo para que la sal y el azúcar se disuelvan por completo. Si usaste Jamaica, deja que hierva suavemente unos 5 minutos para que suelte todo su poder cromático y sabor. Si usaste jugos, con que hierva y se disuelva todo es suficiente. Apaga el fuego. Si no quieres encontrarte las flores después, cuela la salmuera ahora.

Dato curioso: El proceso que estás iniciando se llama ósmosis. La alta concentración de sal en la salmuera extrae los jugos naturales del chabacano y, a cambio, el sabor salado y ácido se introduce en la fruta. Es ciencia, pero sabe a pura gloria.

4. El Bautizo: Vierte la salmuera roja, todavía tibia pero no hirviendo (no queremos puré de chabacano), sobre los chabacanos en el frasco. Tienen que quedar completamente sumergidos, como si estuvieran en un jacuzzi. Si alguno se hace el rebelde y flota, ponle un platito o algo encima para que obedezca.
5. La Dulce Espera: Tapa el frasco y déjalo a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo (unas 4-6 horas). Luego, directo al refrigerador. Y ahora viene la parte más difícil: tienes que esperar. Al menos 24 horas. ¡No hagas trampa! En ese tiempo, la magia ocurre, los sabores se casan y el color se vuelve intenso.

Tips y Consejos del Chef

Control de Textura: ¿Los recuerdas más suaves? Antes de ponerlos en el frasco, puedes blanquearlos: sumérgelos en agua hirviendo por 30 segundos y luego pásalos a un tazón con agua y hielo. Esto suavizará un poco la piel.

El Balance es Rey: El secreto del sabor que recuerdas está en el balance sal-ácido-dulce. Antes de verter la salmuera sobre la fruta, pruébala. ¿Le falta sal? ¿Está muy ácida? Ajústala. Es tu recuerdo, tú mandas.

Sube de Nivel: ¿Quieres experimentar? Añade a la salmuera una estrella de anís, una raja de canela o un chile de árbol seco para un toque picante. Te sorprenderás.

Conservación: En el refrigerador y en su frasco bien cerrado, te duran de 1 a 2 semanas. Si ves que el líquido se pone turbio o huele raro, es hora de despedirse. No llores, haz más.

Cómo Disfrutarlos: Claro, puedes comerlos directo del frasco a medianoche. Pero también prueba picarlos y añadirlos a una ensalada de jícama y pepino, usarlos para decorar un cóctel con tequila o mezcal, o incluso para acompañar un poco de queso fresco.