Tacos de Canasta: La Receta Callejera Original

¿Te ha pasado? Escuchas a lo lejos ese grito familiar: “¡Tacos, los tacos de canasta, tacos!”. Sales corriendo, con el dinero en la mano y el antojo en el alma, solo para ver cómo la bicicleta se pierde en la esquina. Se acabaron. Una de las tragedias más comunes de la vida urbana en México.

Pero hoy, esa historia de desamor culinario termina. Te traigo la receta definitiva para que montes tu propio puesto en casa y disfrutes de estos tacos sudados, grasositos y gloriosos a cualquier hora. Porque la felicidad no debería depender de la velocidad de un ciclista.

Dato curioso: ¿Sabías que los tacos de canasta nacieron en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala? Se popularizaron como un alimento económico, fácil de transportar y calientito para los mineros y obreros. ¡Eran el tupper original de México!

Ingredientes:

Asegúrate de tener todo a la mano. Aquí no hay tiempo para salir corriendo a la tienda a media preparación.

Para el Adobo (El alma de todo el asunto):

• 4 chiles guajillo, limpios, sin venas ni semillas.
• 4 dientes de ajo grandes.
• ½ cebolla blanca.
• 1 cucharada de sal de grano.
• 500 ml de aceite vegetal (no escatimes, aquí está el sabor).

Para los Rellenos (El trío clásico):

• De Papa con Chorizo:
  • 1 kg de papas, cocidas y machacadas rústicamente (no queremos puré de bebé).
  • 250 g de chorizo o longaniza de buena calidad.
  • 1 cucharada de aceite o manteca.
  • Sal al gusto.
• De Frijoles Refritos:
  • 500 g de frijoles refritos, de preferencia con manteca de cerdo. Esos que quedan oscuritos y deliciosos.
• De Chicharrón Prensado:
  • 500 g de chicharrón prensado, desmenuzado.

Para el Montaje y Servicio:

• 1.5 kg de tortillas de maíz, calientes. ¡Importante que sean de buena calidad!
• 1 cebolla blanca o morada fileteada finamente.
• Salsa picante (receta abajo).
• Zanahorias en escabeche para acompañar.

Para la Salsa Picante (La que despierta):

• 1 kg de tomate verde (tomatillo).
• ½ cebolla blanca.
• 2 dientes de ajo.
• Chiles serranos o de árbol al gusto (tú decides el nivel de valentía).
• Unas ramitas de cilantro fresco.
• Sal de grano al gusto.

Procedimiento:

Ponte tu mandil y música, que esto es más un ritual que una simple receta.

1. El Adobo, la capa de sabor: En un comal bien caliente, asa los chiles guajillo, los 4 dientes de ajo y el trozo de cebolla. No los quemes, solo quieres que se pongan guapos y suelten su aroma. En una cacerola, calienta un chorrito de los 500 ml de aceite y fríe brevemente los chiles, ajo y cebolla que asaste. Sácalos y llévalos a la licuadora con el RESTO del aceite y la sal. Licúa hasta que no te quede ni un solo grumo, queremos una salsa tersa y sedosa. Vierte la mezcla en la misma cacerola y calienta a fuego bajo por 5 minutos. Apaga y reserva este oro líquido.
2. Los Rellenos, la razón de ser:
   • Papa con Chorizo: En una sartén, desmorona el chorizo y fríelo hasta que suelte su grasita y esté dorado. Ahí mismo, avienta las papas machacadas. Integra todo, aplasta un poco más y sazona con sal. No te pases, que el chorizo ya es salado.
   • Frijoles: Simplemente calienta tus frijoles refritos. Si están muy secos, un chorrito de agua o leche los revive.
   • Chicharrón: Sofríe el chicharrón prensado en una sartén (sin aceite extra, ya trae lo suyo) con un poco de la cebolla fileteada hasta que esté suave y manejable.
3. La Salsa, el toque bravo: Hierve los tomatillos en agua hasta que cambien de color a un verde olivo (unos 5-7 minutos). Mientras, asa los chiles, el trozo de cebolla y los ajos en el comal. Licúa los tomatillos cocidos, los ingredientes asados, el cilantro y sal con un poco del agua de cocción de los tomates. Queremos una salsa líquida, no un puré. Pruébala y ajústala. Si te tiembla la mano con el picante, no es mi culpa.
4. El Ritual de la Canasta (o la Olla): Aquí empieza la magia. Busca una canasta de palma o, si no tienes, una olla grande o una hielera. Fórrala con papel de estraza o de panadería, luego una bolsa de plástico grande y limpia, y finalmente otro par de capas de papel. Este nido es crucial para que los tacos “suden” correctamente.

Dato cultural: El “sudado” no es solo vapor. El aceite caliente del adobo se emulsiona con el vapor del agua de los guisos y la tortilla, creando esa textura inconfundible, suave y húmeda que define a un buen taco de canasta.

5. El Armado y el Baño Sagrado: Ten tus tortillas calientes a la mano (envueltas en un trapo para que no se enfríen). Toma una, ponle una cucharada del relleno que se te antoje, un poco de cebolla fileteada y dobla el taco por la mitad. Ve acomodando los tacos en capas dentro de tu “canasta”, separando los sabores. Una capa de papa, otra de frijol, otra de chicharrón. Entre capa y capa, espolvorea más cebolla.
6. La Bendición Final: Una vez que tu canasta esté llena, calienta el adobo de guajillo hasta que casi hierva. Con un cucharón, baña generosamente todos los tacos. No tengas miedo, échale sin piedad. El objetivo es que queden empapados.
7. El Reposo Milagroso: Cubre los tacos inmediatamente con más papel de estraza, cierra la bolsa de plástico y tapa todo con un trapo de cocina grueso o una manta. Deja que los tacos reposen y suden por lo menos 1 hora y media. ¡NO ABRAS LA CANASTA! La paciencia es el ingrediente secreto.
8. ¡A Servir!: Pasado el tiempo, abre tu tesoro. El aroma te va a noquear. Sírvelos en papel de estraza, báñalos con tu salsa picante y acompáñalos con zanahorias encurtidas. Has triunfado.

Tips y Consejos del Chef:

• La Tortilla es la Reina: Usa tortillas de maíz de buena calidad, ni muy delgadas (se rompen) ni muy gruesas (no se ablandan bien). Y deben estar calientes al momento de rellenar para que sean flexibles.
• ¿Por qué freír el adobo? Al calentar la salsa de aceite y chile, no solo intensificas el sabor, sino que también le quitas el sabor a “crudo” y ayudas a que se conserve mejor. Es un paso que separa a los novatos de los profesionales.
• Variaciones de Rellenos: No te limites. Prueba con tinga de pollo, papa sola, adobo de cerdo o hasta mole verde. La canasta es un lienzo en blanco.
• Complejidad del Adobo: El adobo de la receta es bueno y clásico. Para llevarlo a un nivel superior, considera añadir un chile ancho para darle notas más dulces y oscuras, y un chile morita para un toque ahumado. Una pizca de comino y orégano tostado antes de licuar también añadiría una capa de complejidad brutal.
• El Relleno de Chicharrón: El chicharrón prensado solo, calentado, funciona. Pero para una textura y sabor inolvidables, te sugiero guisarlo. Sofríelo con cebolla, ajo, y luego hidrátalo y cocínalo a fuego lento con un poco de la salsa de tomatillo que ya preparas. Quedará más suave y sabroso.
• Técnica de la Salsa: Hervir los tomatillos es rápido, pero para una salsa con más carácter, ásalos en el comal junto con los chiles, ajo y cebolla. El tatemado le dará una profundidad ahumada increíble.
• La Cebolla: Usas cebolla fileteada para el relleno y el montaje. Un gran truco profesional es “desflemar” la cebolla. Déjala remojando en agua con sal o jugo de limón por 15 minutos. Esto le quita el sabor picante intenso y la hace más agradable al paladar en crudo.