Chorizo Mexicano: Guía Fácil para Hacerlo en Casa

¿Alguna vez has comprado chorizo en el supermercado, llegas a casa con toda la ilusión de prepararte unos huevos rancheros épicos y, al cocinarlo, te encuentras con una pasta roja grasienta que sabe más a soya y a decepción que a carne? A mí también. Y fue precisamente esa tristeza culinaria la que me empujó a crear este espacio.

Todo empezó por el recuerdo del chorizo que hacía mi abuela. Una maravilla artesanal, lleno de sabor, con el punto exacto de especias y un aroma que te alimentaba el alma antes de dar el primer bocado. La veía hacerlo, me explicaba sus trucos, pero yo, en mi infinita sabiduría juvenil, nunca anoté nada. Años después, con ella ya en otro plano, me di cuenta del tesoro que había dejado escapar. Así que esta receta no es solo para hacer chorizo, es el punto de partida de este blog: un archivo para que los sabores que amamos nunca se pierdan.

Y por si te lo preguntabas, el chorizo es un inmigrante que se adaptó de maravilla a México; llegó de España tras la Conquista, pero aquí lo recibimos con los brazos abiertos y, sobre todo, con muchos chiles, dándole una personalidad completamente nueva.

Lista de Ingredientes

Para que esto salga bien, la calidad manda. No escatimes en la carne, que es la estrella del show.

Para la Carne:

700 gr de carne de cerdo molida: Pide lomo o pierna de cerdo con un buen balance de carne y grasa. Pídele a tu carnicero que la muela una sola vez.
200 gr de tocino de cerdo, molido: Este es el secreto para una jugosidad y sabor increíbles. Si puedes, que lo muelan junto con la carne.

Para el Adobo (el Alma del Chorizo):

4 Chiles guajillos: Limpios, sin semillas ni venas.
2 Chiles anchos: Limpios, sin semillas ni venas.
1/2 Cebolla blanca
2 Dientes de ajo
1/2 taza de vinagre blanco (125 ml): No uses de manzana, necesitamos la acidez neutra del blanco.
1 cucharada de sal: De grano, si es posible.

El Corazón de las Especias:

2 Hojas de laurel
1 Cucharadita de semillas de cilantro
1 Cucharadita de orégano seco
1/2 Cucharadita de comino entero
1/2 cucharadita de pimienta negra entera
1/3 Cucharadita de canela molida (¡no te pases!)
1/3 de cucharadita de clavo de olor molido

Preparación

Ponte tu mandil, una buena playlist y prepárate, que vamos a hacer magia.

Hidrata a los chiles. Quítale las semillas y las venas a los chiles guajillo y ancho. No seas flojo, este paso evita que el chorizo amargue. Ponlos en una olla pequeña, cúbrelos con agua y ponlos a hervir. En unos 5-8 minutos, cuando estén suaves y hayan cambiado de color, están listos.
Muele el adobo. Con una espumadera, saca los chiles del agua y ponlos en el vaso de la licuadora. No tires el agua todavía. Añade a la licuadora la cebolla, el ajo, el vinagre, el laurel y TODAS las especias. Licúa a máxima potencia hasta que tengas una pasta tersa y sin grumos. Si tu licuadora batalla, ayúdala con un chorrito del agua donde cociste los chiles. Queremos una salsa espesa, no una sopa.
Amasado, el momento de la verdad. En un bol grande, coloca la carne molida y el tocino. Espolvorea la sal y, ahora sí, a ensuciarse las manos. Mezcla la carne hasta que la sal se integre bien.

¿Sabías que en Toluca, la capital no oficial del chorizo en México, existe una versión verde hecha con cilantro y hasta espinacas? Pero hoy, vamos por el clásico rojo pasión.

Integra el adobo. Vierte la pasta de chiles que licuaste sobre la carne. Aquí viene lo bueno. Mezcla todo con las manos (o con una pala, si te da cosa, pero con las manos es mejor) hasta que la carne tenga un color rojo uniforme y no queden vetas de carne sin adobar. El aroma que va a inundar tu cocina es la primera recompensa.
El reposo sagrado. Pasa el chorizo a bolsas con cierre hermético, sacándole todo el aire posible, o si te sientes muy pro y tienes una embutidora, este es tu momento de brillar. Refrigera el chorizo por lo menos 48 horas. ¡NO TE SALTES ESTE PASO! Es crucial. El vinagre y la sal “cocerán” ligeramente la carne y los sabores de las especias se fusionarán creando el sabor profundo del buen chorizo.

Consejos y Tips

Paciencia, joven Padawan: Sé que la tentación es grande, pero te juro que si dejas el chorizo reposar 3 o hasta 4 días en el refri, el sabor será aún más espectacular.
Congela en porciones: Como seguramente no te vas a comer casi un kilo de chorizo de una sentada, divídelo en porciones prácticas (de unos 200 gr) antes de congelarlo. Así solo descongelas lo que necesites.
La corrección del Chef: ¿Por qué usamos vinagre blanco y no vino? Porque el vinagre en el chorizo mexicano actúa como conservante y “curtidor”, no solo como saborizante. Su acidez es clave para la textura y seguridad del chorizo fresco, algo distinto al chorizo español que se cura al aire.
¿Y cómo lo uso?: La belleza del chorizo es su versatilidad. Desmorónalo y fríelo hasta que esté doradito y crujiente. Úsalo con huevos, mézclalo con papas cocidas, en tacos, como relleno de quesadillas, sobre unos frijoles charros o para darle punch a una sopa de lentejas.
Ponte creativo: ¿Te gusta el picante? Añade un par de chiles de árbol al adobo. ¿Quieres un toque ahumado? Agrega una cucharadita de pimentón español ahumado (pimentón de la Vera).