Paté de Hígado para los que Odian el Hígado

¿Te digo un secreto? El hígado es como ese amigo rudo con un corazón de oro: tiene una reputación terrible, pero si sabes cómo tratarlo, es increíble. Si en tu casa mencionar “hígado” desata una guerra fría y amenazas de desalojo por el olor, esta receta es tu tratado de paz. Inspirada en la genialidad de la cocina rusa, este paté es la prueba de que se puede amar el hígado sin dramas, sin olores ofensivos y con una textura tan sedosa que te hará dudar de todo lo que creías saber.

Y no, no estamos inventando nada nuevo. El paté es una técnica milenaria, nacida mucho antes de que existieran los refrigeradores, como una forma inteligente de conservar la carne y no desperdiciar absolutamente nada. Así que, además de salvar tu cena, estás honrando la historia. Poca cosa, ¿eh?

Ingredientes

• 500 g de hígado de res (o de ternera, si te sientes elegante), limpio de venas y tejidos.
• 1 zanahoria grande, pelada y en trozos.
• 1 cebolla blanca mediana.
• 2 hojas de laurel (de esas que tienes olvidadas en la despensa).
• 80 g de mantequilla sin sal (¡no seas tacaño, aquí está la magia!).
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

Opcionales para experimentar:

• Un chorrito de coñac o brandy.
• Una pizca de nuez moscada o tomillo.

Procedimiento

1. La Purga (de olores y prejuicios): Coloca el hígado, la zanahoria en trozos, MEDIA cebolla y las hojas de laurel en una olla. Cubre todo con agua fría. Lleva a ebullición y, ahora viene lo importante, baja el fuego a medio. Durante los primeros minutos verás subir una espuma grisácea a la superficie. Retírala con una cuchara como si estuvieras limpiando tu reputación. Esa espuma son impurezas que pueden amargar el resultado. Cocina por unos 15-20 minutos o hasta que el hígado esté bien cocido por dentro. Nada de dejarlo rosita, no estamos haciendo un steak tartar.

Un dato para que te luzcas: Esta técnica de cocer un ingrediente en un caldo aromatizado con vegetales es la base del court-bouillon francés. Así que sí, básicamente estás usando técnicas de la alta cocina para domar ese hígado.

2. El Sofrito Mágico: Mientras el hígado se cuece, pica la OTRA MEDIA cebolla finamente. En una sartén a fuego medio, derrite casi toda la mantequilla (reserva una cucharada). Sofríe la cebolla hasta que esté transparente y suave, pero sin que llegue a dorarse o caramelizarse. Queremos su dulzura, no su carácter tostado. Si te animas a usar licor, este es el momento de añadirlo y dejar que el alcohol se evapore.
3. El Momento de la Verdad: Escurre el hígado y las zanahorias cocidas (desecha la cebolla hervida y el laurel, ya dieron lo mejor de sí). Llévalos a un procesador de alimentos. No, la licuadora no es una opción, a menos que tu objetivo sea atascarla y frustrarte. Añade la cebolla sofrita, la mantequilla que te sobró, una buena pizca de sal y pimienta.
4. Procesa hasta la Gloria: Dale al botón y no pares hasta obtener una pasta completamente lisa y homogénea. Sé paciente. Raspa los lados del tazón un par de veces para asegurarte de que todo se integre.

¿Sabías que los romanos ya preparaban patés? De hecho, son los precursores del foie gras, ya que engordaban gansos con higos para obtener un hígado más sabroso. ¡Estás continuando una tradición de más de 2,000 años!

5. El Descanso del Guerrero: Vierte la mezcla en un recipiente o frasco de vidrio, alísale la superficie con una espátula como si acariciaras a un gatito y cúbrelo. Refrigera por un mínimo de 3 horas. Este paso no es negociable; el frío hará que los sabores se asienten y que la textura se vuelva perfectamente untable.
6. Servir y Presumir: Sírvelo frío, untado generosamente sobre pan tostado, galletas saladas o rebanadas de pepino. Mira a tus comensales a los ojos y disfruta de su cara de sorpresa cuando les digas qué es.

Tips y Consejos

• Textura de Terciopelo: Si tu procesador de alimentos no es muy potente y notas el paté un poco granulado, no entres en pánico. Pásalo por un colador de malla fina, presionando con una espátula. Es un poco más de trabajo, pero el resultado es una textura ultra sedosa, digna de un restaurante.
• ¿Por qué hervir y no freír?: Al hervir el hígado con verduras, no solo lo cocinas de manera uniforme, sino que moderas su sabor metálico y, crucialmente, reduces el famoso “olor a hígado” que provoca conflictos internacionales en la cocina. Es el secreto para un paté suave y amigable.
• Variaciones para el Paladar Aventurero:
  • Toque Francés: Usa hígado de pato o de pollo y añade ese chorrito de brandy al sofrito de cebolla.
  • Giro Mediterráneo: Sustituye la mitad de la mantequilla por un buen aceite de oliva virgen extra.
  • Aromático: Una pizca de nuez moscada, clavo molido o tomillo fresco picado en el procesador le dará una nueva dimensión.
• Conservación Inteligente: En un frasco hermético, este paté te aguantará perfecto en el refrigerador hasta por una semana. Para un sellado profesional, puedes verter una capa delgadita de mantequilla derretida sobre la superficie del paté ya frío. También se congela de maravilla en porciones individuales.
• El Acompañante Ideal: La riqueza del paté pide a gritos un contrapunto ácido o dulce. Sírvelo con pepinillos agrios (cornichons), una buena mostaza de Dijon o, mi favorito, una mermelada de cebolla o de higos. La combinación es espectacular.