El Secreto de los Tacos al Pastor Perfectos en Casa

Seamos honestos. Hay pocas cosas en este mundo que un buen taco al pastor no pueda solucionar. Pero también seamos realistas: a veces, el presupuesto no está para cumplir esos caprichos tan seguido como quisiéramos. Si eres de los míos y te has preguntado “¿Y si los hago en casa?”, déjame decirte que llegaste al lugar indicado. Hoy te voy a enseñar a preparar unos tacos al pastor que no solo son una maravilla, sino que además son la prueba de que no necesitas un trompo giratorio gigante para sentirte en tu taquería favorita.

Por cierto, ¿sabías que este manjar es primo hermano del shawarma? Así es, los inmigrantes libaneses trajeron su técnica a México a principios del siglo XX, pero aquí le dimos nuestro toque mágico: cambiamos el cordero por cerdo y las especias árabes por un adobo de chiles que es pura gloria. ¡Bendito mestizaje culinario!

Ingredientes:

Aquí no hay secretos, solo buenos ingredientes. Si puedes, consigue productos frescos.

Para el Adobo (El Alma del Taco):

3 chiles anchos, sin semillas ni venas
4 chiles guajillos, sin semillas ni venas
1/4 de cebolla blanca
3 dientes de ajo grandes
1/4 de taza de vinagre de manzana (este es el truco para ablandar la carne)
1/2 taza de jugo de piña natural
Especias: 1 cucharadita de comino en polvo, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 4 clavos de olor y 1 cucharadita de orégano mexicano.
Opcional pero recomendado: 1 cucharada de pasta de achiote para ese color rojo taquería inconfundible.

Para el Trompo Casero:

500 g de lomo de cerdo o bistec de pierna, fileteado muy delgado
1 cebolla blanca grande, partida a la mitad
1/2 piña fresca, pelada y en rodajas
Sal al gusto

Para Servir (¡Como se debe!):

Tortillas de maíz (de las buenas, por favor)
Cilantro fresco, picado finamente
Cebolla blanca, picada finamente
Salsa de aguacate (te doy mi receta abajo)
Limones, en cuartos
Rodajas de piña asada extra

Procedimiento:

Ponte tu mandil y algo de música, que esto se va a poner bueno.

El Adobo Mágico: Pon a calentar un poco de agua en una olla. Cuando suelte el hervor, apaga el fuego y sumerge los chiles anchos y guajillos. Déjalos remojar por unos 15 minutos hasta que estén suaves y dóciles. Esto no es para que se cuezan, es para que despierten su sabor.
A Licuar se ha Dicho: Escurre los chiles (reserva un poquito del agua por si acaso) y mételos a la licuadora. Añade la cebolla, los ajos, el vinagre, el jugo de piña y todo el arsenal de especias. Si decidiste usar el achiote, ¡es su momento de brillar! Licúa a máxima potencia hasta obtener una salsa tersa y sedosa. Si tu licuadora se pone de diva, ayúdala con un chorrito del agua de remojo. Prueba y ajusta de sal.
El Baño de la Carne: En un tazón grande, coloca los filetes de cerdo y vierte el adobo encima. Ahora viene la parte donde demuestras tu amor por la cocina: con las manos bien limpias, masajea cada filete para que quede perfectamente cubierto. No seas tímido. Tapa el tazón y refrigera por al menos 2 horas. Si lo dejas toda la noche, te ganarás un lugar en el cielo de los taqueros.
Construyendo el Rascacielos de Sabor: Precalienta tu horno a 200°C. Toma una de las mitades de la cebolla y úsala como base en una charola para hornear. Insértale 2 o 3 brochetas de madera largas para crear un eje vertical. Ahora, ensarta los filetes de carne marinada, uno por uno, formando una torre compacta. Como dato curioso, este método imita la cocción lenta y vertical del trompo tradicional, asegurando que la carne se cocine en sus propios jugos. Corona tu obra de arte con una rodaja de piña.
¡Al Horno!: Mete tu “trompo” al horno por unos 30-40 minutos. Sabrás que está listo cuando los bordes de la carne estén dorados y ligeramente crujientes. La piña de arriba se caramelizará y soltará sus jugos sobre la carne. Eso, amigo mío, es sabor puro.
El Corte Maestro: Saca la torre del horno y déjala reposar 5 minutos. Con tu cuchillo más afilado, rebana la carne finamente, de arriba hacia abajo, tal como lo haría tu taquero de confianza. No olvides cortar también un poco de la piña asada y la cebolla de la base. Mezcla todo en la misma charola para que la carne se impregne de todos los jugos.

Sabías que en 2019, Taste Atlas coronó a este platillo como el “Mejor del Mundo”. ¡Ahora estás cocinando al campeón mundial en tu propia casa!

El Taco Perfecto: Calienta las tortillas en un comal hasta que estén suaves e infladitas. Sírveles una buena porción de carne, un poco de cilantro y cebolla, un trocito de piña asada y una cucharada generosa de salsa. Unas gotas de limón y listo. Has alcanzado la perfección.

Tips y Consejos

No te saltes el marinado: El vinagre y el jugo de piña no son solo para dar sabor; sus ácidos ayudan a romper las fibras de la carne, dejándola increíblemente suave. Dos horas es el mínimo, una noche es lo ideal.
Salsa de Aguacate Express: ¿Quieres la salsa perfecta? Licúa 1 aguacate, el jugo de 1/2 limón, un manojo pequeño de cilantro, un chorrito de leche evaporada (el secreto para la cremosidad), 3 chiles serranos, 5 tomatillos crudos y sal. Queda espectacular y no se oxida tan rápido.
Balance de Acidez: La piña da acidez, sí, pero un chorrito de vinagre de manzana o, mejor aún, jugo de naranja agria en el adobo, hará una diferencia abismal. Cortará la grasa del cerdo y potenciará la ternura de la carne de una forma más controlada que solo la piña.
Cebollitas Moradas Encurtidas: Para un contraste brutal, filetea una cebolla morada y sumérgela en el jugo de 2 limones con una pizca de sal y orégano. Déjala reposar 30 minutos. Elevará tus tacos a otro nivel.
¿Y si sobran?: (Lo dudo, pero bueno). Guarda la carne en un recipiente hermético en el refrigerador. Al día siguiente, puedes hacer unas gringas de pastor con queso Oaxaca o hasta un alambre. ¡Aquí no se desperdicia nada!