Lomo en Salsa de Zarzamora: Receta para Impresionar

Hay sabores que se quedan grabados en la memoria, ¿verdad? Un día estás en una fiesta, quizás una boda, pruebas un plato y piensas: “Tengo que saber qué es esto”. Así empieza nuestra historia de hoy: con un platillo espectacular, unos novios despistados que no tenían idea de qué habían servido y una misión casi detectivesca para replicar esa delicia. Esta receta es el glorioso resultado de esa búsqueda.

Puede que no sea la receta exacta de aquella boda (los secretos culinarios de los caterings están mejor guardados que los de la CIA), pero te aseguro que es igual o incluso más espectacular. Este lomo de cerdo, jugoso por dentro gracias a su armadura de tocino y con una salsa de zarzamora que equilibra lo dulce, lo ácido y lo profundo, se convertirá en tu arma secreta para cualquier cena importante.

Además, ¿sabías que la zarzamora no es técnicamente una baya? Es una “fruta agregada”, compuesta de muchas drupas pequeñas. Un dato inútil pero fascinante para soltar mientras tus invitados te aplauden.

Ingredientes

Aquí tienes todo el arsenal. Lo he dividido para que no te pierdas.

Para el Lomo de Cerdo:

1 lomo de cerdo de 500 g, limpio
200 g de tocino ahumado en tiras finas
2 cucharadas de miel de abeja
2 ramitas de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
2 hojas de laurel
El jugo de 1 naranja grande (unos 180 ml)
1 cucharada de aceite vegetal
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Para la Salsa de Zarzamora:

300 g de zarzamoras frescas (o congeladas, no juzgo)
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
60 ml (aprox. 2 onzas) de vino tinto (un Merlot o un Malbec van de maravilla)
1 cucharada de mantequilla sin sal
Opcional para espesar: 1 cucharada de fécula de maíz + 2 cucharadas de agua fría o vino

Para la Guarnición (Opcional pero Recomendado):

5 papas cambray, limpias y por la mitad
3-4 zanahorias, peladas
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta

Procedimiento

Manos a la obra. Sigue los pasos y la gloria será tuya.

Prepara la escena del crimen: Precalienta tu horno a 200°C. Si vas a usar la guarnición, pon a hervir una olla con agua y una pizca generosa de sal.
El marinado del campeón: Seca bien el lomo de cerdo con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, hazle unos cortes superficiales en forma de rejilla por la parte de arriba. Esto no es solo para que se vea bonito, ayuda a que el sabor penetre. Salpimienta generosamente por todos lados, no seas tímido. En un bol o refractario, coloca el lomo y báñalo con el jugo de naranja y las hierbas frescas (tomillo, romero, laurel). Déjalo reposar mientras preparas lo demás. Si tienes tiempo y te acuerdas, marínalo desde la noche anterior en el refri y el resultado será legendario.
El arte de sellar: Pica finamente la media cebolla y los dos dientes de ajo. Calienta una sartén grande (¡que pueda ir al horno, si tienes!) a fuego medio-alto con una cucharada de aceite. Cuando humee ligeramente, coloca el lomo (escurriendo el exceso de marinado, pero guarda ese jugo) y séllalo por todos lados, hasta que tenga un color dorado intenso. Un minuto por lado será suficiente. Retira el lomo de la sartén y resérvalo en un plato.
La armadura de tocino: Ahora viene la parte divertida. Unta todo el lomo sellado con las dos cucharadas de miel. Luego, como si estuvieras arropándolo para un largo sueño, envuélvelo completamente con las tiras de tocino, superponiéndolas un poco para que no se desarme. El tocino, o lardo en italiano, es la base de la técnica de “albardar”, que consiste en cubrir una carne magra con grasa para protegerla del calor y mantenerla increíblemente jugosa.
¡Al horno!: Coloca tu lomo envuelto sobre una rejilla dentro de una charola para hornear, o directamente en la charola. Mételo al horno precalentado y déjalo ahí por unos 35-45 minutos. Hablaremos de la cocción perfecta en los tips.
La salsa, el alma de la fiesta: Mientras el lomo está en el horno, volvemos a nuestra sartén (¡no la laves!). Baja el fuego a medio, añade la cucharada de mantequilla. Cuando se derrita, echa la cebolla y el ajo picados y sofríe hasta que estén transparentes y fragantes.
El toque de fruta y vino: Añade las zarzamoras a la sartén y saltéalas un par de minutos. Ahora, el momento dramático: vierte el vino tinto para desglasar. Con una pala de madera, raspa todo el fondo de la sartén para levantar esos pedacitos dorados llenos de sabor que dejó el lomo. Deja que el vino hierva y se reduzca a la mitad.
Licúa y refina: Vierte con cuidado toda la mezcla de la sartén en la licuadora (retira las hierbas si se te fue alguna) y licúa hasta obtener una salsa tersa y homogénea. Regresa la salsa a la sartén a fuego bajo. Pruébala. ¿Necesita sal? ¿Pimienta? Ajústala a tu gusto. Si te quedó muy espesa, añade un chorrito del jugo de la marinada que guardaste. Si quedó muy líquida, revisa el último tip al final.
La guarnición (si te animaste): Mientras el lomo se hornea y la salsa reposa, cuece las zanahorias y las papas en el agua hirviendo por unos 5-7 minutos. No queremos un puré, solo que estén tiernas pero firmes. Escúrrelas y, si te sientes profesional, pásalas por agua con hielo para detener la cocción (choque térmico). Justo antes de servir, saltéalas en una sartén con mantequilla caliente hasta que doren un poco. Salpimienta y listo.
El gran final: Saca el lomo del horno, cúbrelo ligeramente con papel aluminio y, por favor, déjalo reposar sobre una tabla de cortar durante 10 minutos. Si te saltas este paso, todos los jugos se escaparán al cortarlo y todo nuestro esfuerzo por la jugosidad habrá sido en vano. Después del reposo, córtalo en medallones de 1.5 cm de grosor. Sirve las rebanadas bañadas elegantemente con la salsa de zarzamora y acompaña con tus vegetales salteados.

Tips y Consejos

Aquí es donde te paso los secretos de verdad.

El termómetro es tu mejor amigo, no una sugerencia. ¿Quieres saber si el cerdo está realmente listo? Olvídate de picarlo y rezar. Inserta un termómetro de cocina en la parte más gruesa del lomo. Para un cerdo jugoso y seguro, la temperatura interna debe ser de 63-65°C (145-150°F). Al sacarlo del horno, subirá un par de grados más durante el reposo.
¿Por qué desglasar? Ese “raspado” del fondo de la sartén con vino no es para limpiarla. Esos trocitos caramelizados, llamados fond en francés, son puro sabor concentrado. Al disolverlos con un líquido (vino, caldo, jugo), los integras a tu salsa, dándole una profundidad que no conseguirías de otra forma.
Varíale a la fruta. Esta salsa es increíble, pero no te cases con la zarzamora. Puedes usar frambuesas, arándanos, higos o incluso mangos. Solo ajusta el dulzor y la acidez según la fruta que elijas.
Conservación y recalentado. Si por algún milagro te sobra, guarda el lomo y la salsa por separado en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 3 días. Para recalentar, calienta la salsa suavemente en una olla y el lomo en una sartén a fuego bajo con un poquito de la misma salsa o caldo para que no se seque.
¿Salsa muy líquida? ¡Que no cunda el pánico! Si tu salsa parece más un jugo que una salsa, es hora de usar el slurry. Mezcla una cucharada de fécula de maíz con dos cucharadas de líquido frío (agua o el mismo vino) en un tazón pequeño hasta que no haya grumos. Vierte esta mezcla poco a poco en la salsa caliente, sin dejar de mover, hasta que alcance el espesor que te gusta. ¡Magia!