Pambazos Caseros: Más Fáciles de lo que Crees

Hay comidas que no solo te llenan el estómago, sino que te cuentan una historia. Para mí, el pambazo era un completo desconocido en Durango hasta que un compañero de trabajo, originario del sur, decidió compartir su sazón para ganar un dinero extra. Y bendita la hora. Aquello fue una revelación: un pan suave, bañado en una salsa de chile que no picaba pero sabía a gloria, relleno de unas papitas con chorizo que te reiniciaban el día. Era práctico, llenador y, sobre todo, delicioso. En ese momento supe que tenía que dominar el arte de prepararlos.

Y es que el pambazo es más que una simple “torta”. La leyenda cuenta que su forma redondeada y espolvoreada de harina se inspiró en el volcán Citlaltépetl (Pico de Orizaba) para deleitar a la emperatriz Carlota. Hoy, te comparto mi versión de ese tesoro culinario, para que tú también te conviertas en el embajador del pambazo allá donde estés.

Ingredientes

Vamos a poner orden en este asunto. Para que no te pierdas, aquí tienes todo separado por fases.

Para el adobo (la salsa roja):

6 chiles guajillo
1 chile ancho
2 dientes de ajo (uno para la salsa, otro para el relleno)
1 trocito de canela (del tamaño de tu uña, no te pases)
1/2 cebolla blanca
1 pizca de comino en polvo
1/2 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta negra recién molida

Para el relleno glorioso:

1/2 kg de papas (unas 3-4 medianas)
300 g de chorizo mexicano (del que se desmorona)
Un chorrito de aceite vegetal o manteca de cerdo, para que amarre.

Para el armado y acompañamiento:

12 panes para pambazo o teleras (que no tengan la corteza muy dura)
Lechuga finamente picada
Crema ácida (la de verdad, no la light)
Queso fresco o añejo, desmoronado
Salsa verde o tu salsa picante de confianza (opcional, por si te sientes valiente)

Procedimiento

Ahora sí, a lo que venimos. Ponte un mandil y prepárate para ensuciarte un poco las manos.

La papa, sin problemas: Pon a cocer las papas enteras y con piel en una olla con agua y un buen puño de sal. ¿Por qué enteras? Para que no absorban agua de más y se hagan puré. Cuando un cuchillo las atraviese sin esfuerzo, sácalas, déjalas enfriar un poco y ahora sí, pélalas y córtalas en cubos pequeños. Reserva.
El alma de la fiesta (el relleno): Pica finamente media cebolla y un diente de ajo. En una sartén grande a fuego medio, echa un chorrito de aceite o manteca. Cuando caliente, sofríe la cebolla hasta que se ponga transparente y luego añade el ajo, un minuto más para que suelte el perfume. Ahora, echa el chorizo y desmorónalo con una pala. Cocina hasta que esté bien frito y haya soltado su grasita colorada.
La unión poderosa: Incorpora las papas cocidas a la sartén con el chorizo. Con la misma pala, machaca algunas ligeramente para que se integren mejor, pero deja trozos enteros para que haya textura. Sazona con sal (con cuidado, que el chorizo ya es salado) y pimienta. Mezcla todo bien, baja el fuego y deja que los sabores se hagan amigos por unos 5 minutos. Apaga y reserva.

Dato curioso: El chorizo mexicano, a diferencia del español, es un producto fresco que siempre debe cocinarse. Su color rojo intenso proviene del pimentón y la mezcla de chiles, y es el corazón de muchísimos guisos en nuestro país.

La salsa, el baño de los campeones: Primero, despídete de las semillas y venas de los chiles guajillo y ancho. En un comal caliente a fuego bajo, ásalos ligeramente por unos 20-30 segundos por lado. ¡Cuidado! Si se te queman, la salsa amargará y arruinarás todo. El objetivo es que se pongan fragantes, no negros. Inmediatamente, mételos en un tazón con agua caliente y déjalos remojar por 15 minutos hasta que estén suaves.
A licuar se ha dicho: Escurre los chiles (reserva el agua) y ponlos en la licuadora. Añade el otro diente de ajo, el trocito de canela, la pizca de comino, el orégano, un trozo de la cebolla que reservaste y una taza del agua de remojo. Licúa a máxima potencia hasta que no veas trozos de chile. Pasa la salsa por un colador fino para que quede tersa y sin pellejos. Sazona con sal y pimienta.
El ensamblaje final: Corta los panes por la mitad, como si fueras a hacer una torta. Ahora, con una brocha o con la mano (sin miedo), baña cada mitad de pan por la parte exterior con la salsa de guajillo. Calienta una sartén con un poco de aceite y fríe los panes por ambos lados, hasta que la salsa cambie a un color más oscuro y el pan esté ligeramente dorado y crujiente. Este paso es crucial.
El momento de la verdad: Retira los panes del fuego, rellénalos generosamente con la mezcla de papa con chorizo y sírvelos calientes. Corónalos con lechuga, un buen chorro de crema y una nevada de queso desmoronado. Si quieres, añade la salsa extra. Y listo, a disfrutar.

Tips y Consejos de Chef

El secreto de los chiles secos: Como te dije, tostar los chiles en el comal es el paso más importante para la salsa. Este proceso despierta los aceites esenciales y le da una profundidad de sabor increíble. Si solo los hierves, tu salsa quedará plana. Si los quemas, amargará. Es un acto de fe de 30 segundos.
Pan correcto, pambazo perfecto: El pan de pambazo es más denso y menos crujiente que un bolillo, diseñado para aguantar el baño de salsa sin deshacerse. Si no lo encuentras, usa teleras, pero que sean del día anterior. El pan ligeramente viejo tiene una miga más firme que resistirá mejor la humedad.
El sellado es la clave: Freír el pan después de bañarlo en la salsa no es opcional, es la técnica que define al pambazo. Este sellado crea una capa exterior ligeramente crujiente y caramelizada que protege la miga interior, evitando que tengas una sopa de pan en las manos.
Variaciones para experimentar: ¿Ya dominaste la receta? Prueba a añadir un poco de longaniza al relleno junto con el chorizo para un sabor más complejo. O si un día no tienes ganas de papa, unos frijoles refritos con queso son un relleno espectacular y más rápido.
¿Se pueden guardar?: Lo ideal es comerlos recién hechos. Pero puedes adelantar trabajo. Ten el relleno y la salsa listos en el refri (duran hasta 3 días). Cuando llegue el antojo, solo calienta el relleno, baña y fríe el pan, y listo. No armes los pambazos con antelación o se aguadarán.