Pasta en Salsa de Tomate: Supera Cualquier Restaurante

Seamos honestos, una buena pasta puede arreglar casi cualquier día. Y si esa pasta es la misma que te preparaba tu mamá, esa que te reiniciaba el sistema de niño, entonces ya no es comida, es un abrazo en un plato. En mi casa, el podio de los platillos ganadores era claro: enchiladas rojas, sopa de papa con crema y, la reina indiscutible, la pasta con salsa de tomate. Fue la primera que aprendí a hacer, quizás porque intuía que la necesitaría para sobrevivir en la vida adulta.

Por años busqué ese sabor en otros lados, pero siempre me topaba con la misma decepción: salsas aguadas que parecían agua de calcetín con colorante o bombas de orégano que mataban cualquier otro sabor. ¿La solución? Volver al origen. Le pedí la receta a mi madre, esperando un pergamino con secretos ancestrales, y me sorprendió una simpleza genial. Al principio pensé que era pura nostalgia, pero cuando mi propia familia deja los platos limpios y pide más, confirmo que no, no estoy loco. Esta pasta es, sencillamente, espectacular.

Y como dato para romper el hielo en tu próxima cena, ¿sabías que la palabra “pomodoro” significa “manzana de oro”? Resulta que los primeros tomates que llegaron a Italia en el siglo XVI eran de una variedad amarilla, de ahí su poético nombre.

Lista de Ingredientes

Para la pasta:

Pasta: 1 paquete (200 g) de tu pasta favorita. Coditos, pluma o spaghetti son clásicos que no fallan.
Sal de grano: Un buen puño para el agua de cocción.

Para la salsa (la verdadera estrella):

Tomates: 8 tomates Saladet, maduros pero firmes.
Cebolla: ¼ de cebolla blanca.
Ajo: 1 diente de ajo grande, con todo y su cáscara (confía en el proceso).
Mantequilla: ½ barra (unos 45 g), preferiblemente sin sal.
Sazonadores: 1 cubo de concentrado de pollo y ½ cubo de tomate. Sí, los de toda la vida.
El toque secreto: Un chorrito de salsa kétchup. ¡No arrugues la nariz! Esto balancea la acidez como por arte de magia.
Aromáticas: 2 o 3 hojas de laurel.
Toque final: Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.
Queso: Una buena cantidad de queso que se derrita rico (Chihuahua, asadero, manchego o mozzarella), rallado al gusto.

Preparación

Primero lo primero: la pasta. Pon a hervir una olla grande con abundante agua. Cuando suelte el hervor a borbotones, echa un buen puñado de sal y luego la pasta. Deja que se cueza hasta que esté “al dente” (firme por dentro, suave por fuera). Drénala en un colador y ya. No la enjuagues con agua fría, por lo que más quieras. Luego te explico el porqué de este drama. Resérvala.
Mientras la pasta hace lo suyo, vamos a darle carácter a la salsa. En un comal a fuego medio, pon a “tatemar” los tomates, el trozo de cebolla y el diente de ajo con su cáscara. Esto no es más que asarlos hasta que su piel se llene de manchitas negras y la casa huela delicioso. El ajo saldrá primero, luego la cebolla y al final los tomates.

Dato para el chef curioso: La palabra “tatemar” viene del náhuatl tlatla, que significa “quemar”. Es una técnica prehispánica que le da una profundidad de sabor ahumado increíble a los ingredientes.

Con cuidado de no quemarte las yemas de los dedos, pélale la piel quemadita a los tomates y al ajo. La cebolla se queda como está.
¡A la licuadora! Echa los tomates y el ajo pelados, la cebolla, los cubos de sazonador, el chorrito de kétchup, una pizca de sal y pimienta. Dale potencia máxima hasta obtener una salsa tersa y sin grumos.

Dato para romper la dieta: En Italia, se consumen de media más de 23 kilos de pasta por persona al año. ¡Claramente saben lo que es bueno!

En una olla o sartén profundo a fuego medio, derrite la mantequilla. Una vez que burbujee, vierte la salsa de la licuadora (con cuidado, que puede salpicar) y añade las hojas de laurel. Deja que la salsa se cocine unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando. Sabrás que está lista cuando haya espesado y al pasar una pala por el fondo, puedas verlo por un instante antes de que la salsa lo cubra de nuevo.
Retira las hojas de laurel (nadie quiere encontrarse una en su plato). Ahora, vierte la pasta que tenías reservada directamente en la salsa. Mezcla todo con movimientos envolventes durante un par de minutos para que la pasta se impregne bien de todo el sabor.
Apaga el fuego. Es el momento de la gloria: cubre la pasta con una capa generosa de queso rallado, un poco más de pimienta molida por encima y tapa la olla. El calor residual hará su magia y derretirá el queso en un par de minutos. Y listo, a servir inmediatamente.

Consejos y Tips

El Sacrilegio de Enjuagar la Pasta: La razón por la que te insistí en no enjuagar la pasta es por el almidón. Ese residuo blanquecino que suelta al cocerse es oro puro; actúa como un pegamento natural que hace que la salsa se adhiera a la pasta de forma espectacular. Si la enjuagas, la salsa resbalará y terminarás con un charco en el fondo del plato.
Eleva tu Queso: El Chihuahua es fantástico, pero no te limites. Prueba con un Oaxaca para un gratinado más hebroso, o si te sientes internacional, un Parmigiano Reggiano recién rallado por encima al servir le da un toque salado y brutal.
Congela y Vencerás: Esta salsa es perfecta para hacer en grandes cantidades. Prepara el doble o el triple y congela lo que sobre en porciones. Te acabas de regalar una cena deliciosa para un futuro día en el que no quieras ni ver la cocina.
Para los Valientes: Si te gusta el picante, añade un chile chipotle de lata (con un poco de su adobo) a la licuadora junto con los tomates. El toque ahumado y picante es de otro nivel.
El Secreto está en la Mantequilla: No sustituyas la mantequilla por aceite. La grasa de la mantequilla le da una cremosidad y un sabor que el aceite simplemente no puede igualar en esta receta. Es parte fundamental del sabor “de mamá”.