Receta de Tamales Norteños Estilo Durango

Seamos honestos, en México hay tantos tipos de tamales como pretextos para comerlos en una fiesta. Pero si algo aprendes cuando te toca vivir lejos de casa, es que no todos los tamales son iguales. Puedes recorrer el país y probar delicias envueltas en hoja de plátano, con chipilín, de dulce o hasta veganos, pero al final del día, el paladar tiene memoria y siempre te pedirá el sabor de tu tierra.

Esta receta es para todos los que, como yo, descubrieron que el “sabor de hogar” no es negociable. Estos son los tamales norteños, estilo Durango, con ese guisado rojo potente y esas rajas con queso que se derrite justo como debe ser. Son el resultado de una misión: aprender a recrear ese sabor para poder llevarlo a cualquier rincón del mundo. Así que, si alguna vez te sientes nostálgico, no te preocupes, la solución está en tus manos y en una buena vaporera.

Ingredientes

Un buen tamal empieza con buenos ingredientes, sin atajos. Aquí no hay secretos, solo calidad.

Para la Masa (la base de todo):

1 kg de masa de maíz especial para tamales (pídela así en la tortillería, ¡hace la diferencia!)
600 g de manteca de cerdo (si la consigues recién hecha, mejor)
1 ½ cucharada de polvo para hornear (Rexal o similar)
1 ½ cucharada de sal
Caldo de la cocción de la carne (¡cantidad necesaria, este es el oro líquido!)
2 paquetes de hojas de maíz secas

Para el Relleno de Guisado Rojo (el clásico):

500 gr de lomo o pierna de puerco en trozos
¼ de cebolla blanca
1 manojo pequeño de cilantro fresco
6 chiles guajillos, desvenados y sin semillas
1 o 2 chiles mulatos, desvenados y sin semillas (para color y profundidad)
2 dientes de ajo grandes
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharada de aceite vegetal
2 hojas de laurel
Sal y comino molido al gusto

Para el Relleno de Rajas con Queso (el consentido):

5 chiles poblanos
½ cebolla blanca, fileteada
1 diente de ajo, picado finamente
3 cucharadas de aceite vegetal
¼ kg de queso que se derrita bien (Chihuahua, asadero o hasta un buen manchego) cortado en tiras
Sal y comino molido al gusto

Procedimiento

Ponte un buen mandil y música, que esto es más un ritual que una simple receta.

Primero, los rellenos (el alma del tamal):

El Guisado Rojo

En una olla, pon a cocer la carne de puerco. Cúbrela con agua y aviéntale sin miedo el cuarto de cebolla, el manojo de cilantro y una buena pizca de sal. Mientras se cuece, aprovecha para hidratar los chiles guajillos y mulatos en agua muy caliente por unos 15 minutos, hasta que estén suaves.

Dato Curioso: Este proceso de hidratación no solo ablanda los chiles, sino que “despierta” sus sabores ahumados y profundos, esenciales para un buen adobo.

Licúa los chiles ya hidratados con los ajos, el orégano y un chorrito del agua del remojo. Cuela la salsa para que quede tersa.
En una cacerola, calienta el aceite y fríe la salsa. Ojo, que va a salpicar. Una vez que hierva y cambie a un color más vivo, agrega las hojas de laurel, sal y comino.
Cuando la carne esté suave, desmenúzala (¡con paciencia!) y agrégala a la salsa. Deja que todo haga amistad a fuego bajo por unos 10 minutos. Reserva el caldo de la cocción de la carne, es sagrado.

Las Rajas con Queso

Asa los chiles poblanos directamente sobre el fuego hasta que la piel se queme y se ampolle. Mételos en una bolsa de plástico a que “suden” por 10 minutos (así la piel sale fácil). Pélalos, desvénalos y córtalos en rajas.
En un sartén con aceite, sofríe la cebolla fileteada y el ajo picado. Cuando la cebolla se ponga transparente, agrega las rajas de poblano. Sazona con sal y comino, y cocina hasta que todo esté suave. Retira del fuego y reserva. El queso se lo pondremos al momento de armar los tamales para que no se nos pierda.

Ahora, la masa (donde demuestras tu fuerza):

El Batido

En un recipiente grande y cómodo, pon la manteca. Ahora viene la parte donde te ensucias las manos, no hay de otra. Bate la manteca con la mano (o con batidora si no quieres sufrir) hasta que cambie de color a un blanco pálido y tenga una textura súper cremosa y esponjosa. Esto puede tardar unos 10-15 minutos a mano.
Añade el polvo para hornear y la sal. Sigue batiendo.
Incorpora la masa poco a poco, alternando con chorritos del caldo de puerco que reservaste. Amasa con ganas, como si le tuvieras rencor a algo. La idea es integrar todo hasta obtener una consistencia suave y untable, como un puré de papas firme. Si está seca, más caldo. Si te pasaste de caldo, un poquito más de masa.
La Prueba de Fuego (o de Agua): ¿Quieres saber si la masa está lista? Agarra una bolita pequeña y déjala caer en un vaso con agua. Si flota, ¡lo lograste! Estás listo para el siguiente paso. Si se hunde, te toca seguir batiendo.

El Armado y la Cocción (la recta final):

Enjuaga y remoja las hojas de tamal en agua caliente hasta que estén flexibles y manejables, unos 15-20 minutos. Sécalas un poco antes de usar.
Toma una hoja y úntale una capa delgada y uniforme de masa en la parte lisa, dejando libre el borde superior y la parte más angosta de abajo.
Coloca el relleno en el centro: una cucharada generosa de guisado rojo, o unas cuantas rajas con su respectiva tira de queso.
Cierra el tamal. Dobla un lado de la hoja sobre el relleno, luego el otro lado sobre el primero, y finalmente dobla la parte de abajo (la punta de la hoja) hacia arriba. ¡Felicidades, has creado un tamal! Repite el proceso hasta que se te acabe la masa o el relleno.

Dato Cultural: La forma de doblar un tamal es casi una firma familiar. En algunas regiones de México, los dobleces y nudos indican el sabor que hay dentro.

Acomoda los tamales paraditos o ligeramente inclinados en una vaporera con agua (o caldo) hasta la marca. Cúbrelos con más hojas de maíz. Esto crea un sello de vapor.
Cocina a fuego medio-alto por aproximadamente 1 hora o 1 hora y cuarto. Sabrás que están listos cuando, al abrir uno (con cuidado de no quemarte), la masa se despegue fácilmente de la hoja.

Tips y Consejos

La Santísima Trinidad: Masa, Manteca y Caldo. La calidad de tus tamales depende de esto. Usa masa fresca de tortillería, no harina industrializada. Bate la manteca hasta que esté blanca y esponjosa para incorporar aire; esto es lo que hace un tamal ligero y no una piedra. Y por amor a la cocina, usa el caldo de la carne para amasar, ¡nunca agua!
El Test del Vaso de Agua no es Brujería. Es ciencia. Una masa que flota es una masa llena de aire. Ese aire, al cocinarse con el vapor, se expandirá y creará un tamal esponjoso que se despega limpiamente de la hoja. Si tu masa no flota, tus tamales quedarán densos y pegajosos. ¡No te saltes el batido!
No le Tengas Miedo al Comino. El comino es un ingrediente clave en la cocina del norte de México. Un toque generoso en los guisados le dará ese perfil de sabor auténtico que estás buscando.
Congelación para la Nostalgia Futura. ¿Te sobraron? ¡Perfecto! Una vez cocidos y completamente fríos, envuélvelos individualmente en plástico de cocina y congélalos. Para recalentar, solo quita el plástico y ponlos directo en la vaporera por unos 15-20 minutos. Tendrás tamales perfectos para cualquier antojo.
El Maridaje de Campeones. Un tamal norteño pide a gritos un buen champurrado o un atole de guayaba para acompañar. La combinación del sabor salado y especiado del tamal con el dulzor de la bebida es una experiencia religiosa. No lo arruines con un refresco.