Cómo Hacer Dulce de Leche (Cajeta) en Casa

Hay placeres sencillos que nos cambian el día, y uno de ellos es, sin duda, abrir el refrigerador y encontrar un frasco de cajeta casera esperando. Olvídate de las versiones comerciales; el orgullo de decir “esto lo hice yo” mientras lo untas generosamente sobre unos hotcakes, waffles o un simple pan tostado, no tiene precio. Es más que un dulce, es un pequeño lujo hecho en casa.

La magia de este dulce de leche, que en México llamamos “cajeta”, es que transforma ingredientes humildes en algo sublime. Y por si te lo preguntabas, su nombre no es casualidad: tradicionalmente, se vendía en unos cilindros de madera llamados “cajetes”, y de ahí el nombre se quedó para siempre en nuestra cultura. Así que prepárate, porque estás a punto de crear tu propio tesoro culinario.

Ingredientes

Leche: 2 litros de leche de vaca ENTERA. La grasa es tu aliada aquí, es la que le dará esa cremosidad irresistible. No escatimes.
Azúcar: 3 tazas de azúcar blanca estándar.
Bicarbonato de sodio: ½ cucharadita. No lo omitas, es nuestro agente secreto.
Sabor (Opcional pero recomendado): 1 cucharadita de extracto de vainilla de buena calidad.

Procedimiento

El Preludio: Antes de empezar, un truco de profesional. En un tazón pequeño, disuelve la ½ cucharadita de bicarbonato de sodio con 2 o 3 cucharadas de la leche. Esto evita que se formen grumos rebeldes después.
A la Olla: Vierte el resto de la leche en una olla ancha y de fondo grueso. Esto es importante para que el calor se distribuya parejo y la leche se evapore más rápido. Ponla a fuego medio.
El Encuentro: Una vez que la leche esté tibia (que puedas meter el dedo sin quemarte), añade el azúcar y la mezcla de bicarbonato. Ahora sí, empieza el ritual: con una cuchara de madera, mueve constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo.
La Larga Espera (y el chisme): Sube el fuego hasta que la mezcla suelte el primer hervor. En cuanto lo haga, bájalo inmediatamente a fuego lento, un hervor muy suave y perezoso. Aquí es donde empieza el verdadero trabajo: mover, mover y mover. ¿Por qué de madera? Porque no se calienta como el metal (así no te quemas la mano) y es más amable con el fondo de tu olla. Ponte un podcast, llama a tu tía, lo que sea. Vas a estar aquí un buen rato, aproximadamente 2 horas.
La Magia del Color: Verás cómo la leche empieza a reducirse y a tomar un color dorado. Esto no es “quemado”, es la gloriosa Reacción de Maillard, un romance químico entre los azúcares y las proteínas de la leche que crea cientos de nuevos compuestos de sabor y aroma. ¡Estás haciendo ciencia deliciosa!
El Punto Final: A medida que se acerca el final, la mezcla espesará y se oscurecerá más rápido. No te le despegues ni un segundo y no dejes de raspar el fondo. ¿Cómo saber si ya está?
La prueba del color: Busca un tono de caramelo profundo y apetitoso. Si te gusta más intensa, un poco más oscura.
La prueba del plato (infalible): Ten un platito en el congelador. Cuando creas que ya casi está, pon una gota de la mezcla en el plato frío. Espera 15 segundos. Si la gota mantiene su forma y no se desparrama, ¡lo lograste!
El Toque de Vainilla: Retira la olla del fuego. Es ahora, fuera del calor, cuando añades la vainilla (si la usas). Mézclala bien.
A Descansar: Vierte la cajeta en frascos de vidrio esterilizados y déjala enfriar a temperatura ambiente. No te asustes si la ves un poco líquida, espesará considerablemente al enfriarse y refrigerarse. Una vez fría, al refrigerador.

Tips y Consejos

¿Cajeta o Dulce de Leche? Técnicamente, la “cajeta” original y tradicional de Celaya se hace con leche de cabra, lo que le da un sabor ligeramente más ácido y complejo. Lo que acabas de preparar con leche de vaca es, en estricto rigor, un “dulce de leche”. Ambos son deliciosos, pero ahora ya conoces la diferencia para que nadie te agarre en curva.
El Bicarbonato, tu MVP: ¿Por qué es tan importante? Tiene dos trabajos: primero, neutraliza la acidez de la leche, evitando que se corte y se haga grumos al hervir con el azúcar. Segundo, acelera la Reacción de Maillard, ayudándote a conseguir ese color y sabor profundos.
La Olla es Clave: Una olla ancha y de fondo pesado no es una sugerencia, es casi una orden. La superficie ancha aumenta la evaporación (acortando el tiempo) y el fondo grueso evita que el azúcar se queme en un solo punto, garantizando un color y sabor uniformes.
“Envinada” y Otras Variaciones: El consejo de añadir ron o jerez es excelente. Hazlo cuando retires la olla del fuego, junto con la vainilla. Empieza con una cucharada y prueba. También puedes experimentar durante la cocción: una raja de canela o la piel de una naranja (sin la parte blanca) le dan un toque espectacular. Solo recuerda retirarlas antes de envasar.
Conservación: Guardada en un frasco bien cerrado en el refrigerador, tu cajeta casera puede durar hasta un mes. Aunque, seamos sinceros, es muy probable que desaparezca mucho antes.